Ovo je lekcija o tome kako jesti hleb. Možda mislite da vam nije potrebna, pošto celog svog života jedete ovu namirnicu u velikim količinama. Ili ste je se nedavno u potpunosti odrekli, izbegavajući korpicu sa hlebom u restoranu kao najvećeg neprijatelja. Međutim, ovi uobičajeni ekstremi su dokaz da treba da razmislite o svom pristupu ovoj drevnoj namirnici i naučite kako da je najbolje iskoristite i u pogledu čulnog zadovoljstva i u pogledu ishrane.
Uprkos svim pričama protiv ugljenih hidrata, hleb može da bude veoma zdrav, naročito ako je napravljen od žitarica sa celim zrnom. Trideset grama pšeničnog hleba sa celim zrnom obezbeđuje dosta vlakana, proteina, vitamina B i nephodnih minerala uključujući kalcijum, gvožđe, magnezijum i cink, kao i antioksidanse, i to sve u samo 70 kalorija. Čak i beli hleb, koji se često svrstava u isti rang sa šećerom po negativnom uticaju, zato što na sličan način dovodi do naglog porasta glukoze u krvi, nudi više od praznih kalorija zbog vitamina i minerala u obogaćenom brašnu od kog je napravljen (ali svakako nije najzdraviji izbor).
Postoje dva problema sa kojima se mnogi od nas suočavaju kad je hleb u pitanju: prvo, veoma lako može da se pretera u unosu, čime se remeti ishrana i dodaju neželjene kalorije. Drugo, vrste hleba koje biramo su često neadekvatne – mek, vazdušast beli hleb pun aditiva. Đevrek za doručak, sendvič za ručak i par mekanih rolnica za večeru – ovo je čest obrazac koji dovodi do duplo većeg unosa od 170 grama dnevno svih namirnica od žitarica koliko se preporučuje. Ali to ne znači da treba potpuno da zaboravite na hleb. Vreme je da se odreknete ekstrema i naučite da uživate na balansiran, zdrav i zadovoljavajući način. Ova tri koraka vam mogu pomoći u tome:
1. Insistirajte na kvalitetu
„Kvalitativan” pristup unosu hleba – to jest, biranje samo vrhunskog hleba – ima prednosti i po pitanju ukusa i po pitanju ishrane. U suštini umete da prepoznate dobar hleb kad ga vidite. Obično ima karamelizovanu, ravnomernu ili hrskavu koricu i zamamno svežu i drugačiju aromu. Međutim, bitno je ono što se nalazi unutra.
Mark Furstenberg, pekar i vlasnik pekare „Bread Furst“, kaže da se dobar hleb pravi od jednostavnih sastojaka: „Ako se uhvatite za upakovani hleb i vidite bilo šta drugo osim brašna, vode, soli, kvasca i možda malo meda, odmah ga vratite na policu”, kaže on. Mnogi industrijski hlebovi su puni aditiva čije nazive je teško izgovoriti – omekšivača kvasca, dodataka za elastičnost i konzervansa – koji služe da ubrzaju proces pravljenja hleba i produže mu rok trajanja. Ali najbolje vekne su one koje se dugo prave, sadrže samo nekoliko osnovnih sastojaka i zahtevaju dug period fermentacije. (Neće trajati zauvek u vašem hlebarniku, ali mogu da se stave u zamrzivač.)
Ovaj starinski proces daje savršen ukus i koristan je za zdravlje. „Kada se konzumira dugo fermentisani hleb, dobija se ukus žitarica. Hleb treba da ima ukus fermentisanih žitarica”, kaže Furstenberg. Sa zdravstvenog stanovišta, proces fermentacije menja skrob u hlebu tako da se on sporije vari, što zauzvrat ima povoljan uticaj na šećer u krvi. Isto tako, dovodi do toga da se minerali lakše apsorbuju. Ovaj efekat je najizraženiji kod hleba od kiselog testa, koji je visoko fermentisan. Pored toga, kada se hleb pravi na ovaj način, mora više da se žvaće, što automatski dovodi do toga da ga jedete sporije, a to pomaže kod kontrole porcija i ublažavanja naglog porasta šećera u krvi.
Važno je i koja vrsta žitarica se koristi, a žitarice sa celim zrnom su najbolje ne samo zbog svoje hranljive vrednosti, već i zbog ukusa. „Moj lični ukus se promenio u korist hleba od žitarica sa celim zrnom zato što mi je tako mnogo interesantniji”, kaže Furstenberg.
La Brea Bakery, najbolja pekara u SAD, kad je hleb u pitanju, koristi varijantu pšenice pod nazivom Fortuna za svoju novu liniju hleba Reserve. Hleb se pravi od žitarica sa celim zrnom i fermentira u nekoliko faza. „Fortuna se uzgaja zbog intenzivnog ukusa i od nje se dobija najbolji hleb. Možete da osetite orašast i pun ukus žitarica. Kao u stara vremena,” kaže Endrju Blok, brend menadžer.
2. Uživajte u ukusu
Blokovo pominjanje „starih vremena” nas uvodi u širu temu uživanja u hlebu na sličan način kao što se uživa u vinu. Tako na primer, pakovanje nove linije pekare La Brea Bakery ima nekoliko elemenata koji podsećaju na vinsku etiketu: pored naziva „Reserve”, takođe navodi poreklo i starost žitarica i pruža podatke o ukusu na poleđini. Ovo nije samo dobar marketinški potez, već i odražava poštovanje prema veštini pravljenja hleba i nudi perspektivu koja može da nam pomogne da promenimo svoje navike vezane za hleb nabolje. Hlebu treba pristupati sa istim uvažavanjem kao što pristupamo vinu – to znači da koristimo sva svoja čula kada ga jedemo, umesto da ga samo nesvesno grickamo. Sledeći put kad jedete hleb, usporite – da biste stekli potpun doživljaj. Obratite pažnju na boju i debljinu korice i teksturu. Poslušajte kako korica hrska kad je polomite. Pomirišite parče hleba, budite svesni njegove arome a kada uzmete zalogaj, osetite sve suptilne ukuse i uživajte dok se topi kada ga jedete.
Usporavanje i uživanje u hrani vam pomaže da jedete manje i uživate više bez obzira šta jedete, ali može biti i od velike pomoći da uspostavite balans kad je hleb u pitanju.
3. Nađite balans
Odabir ukusnog hleba od žitarica sa celim zrnom i jednostavnim sastojcima i sporo uživanje u njemu znači da na najbolji način možete da doživite ukus i unesete hranljive materije, kao i da sprečite prejedanje. Promena načina na koji servirate hleb uz obroke vam može pomoći da uspostavite bolji balans.
Umesto da hleb ima glavnu ulogu, dodelite mu sporednu ulogu – na trpezi. Pravite sendviče od jednog parčeta hleba ili tosta sa povrćem i zdravim proteinima. Isecite veknu na tanke, a ne na debele kriške. Ako imate vagu, izmerite parče hleba koji kupujete (ili, ako je u pitanju već upakovani hleb, pročitajte šta piše na etiketi) da biste stekli osećaj kako izgleda porcija od 30 grama i vodite računa o tome kada ga servirate. U restoranu tražite da vam donesu korpicu sa hlebom na početku obroka, da se ne biste prejeli i da biste uživali u hlebu kao najlepšem dodatku obroku.
Zar nije divno da znate da ne morate u potpunosti da se odreknete hleba?
Autor: Eli Kriger, www.washingtonpost.com
