Bojana Bukvić je chef, pastry chef i artisan baker, jednom rečju maestro za hleb, fine kolače i praline. Dugo godina prisutna je u edukaciji i food konsaltingu u raznim restoranima u Hrvatskoj i na edukativnim radionicama. Poslednjih par godina prisutna je i u našem gradu. O njenom umeću svedoče i kulinarske emisije – najnovija, druga sezona emisije Bojanina radionica kolača se upravo prikazuje na Kitchen TV-u. “Kolače pravim od malena, a svoj sam hobi uz pomoć takmičenja Masterchef pretvorila u posao i imala prilike da ispečem zanat sa najboljim hrvatskim chefovima u kultnim zagrebačkim restoranima, čak smo ušli u Michelinov vodič.”, kaže Bojana.
La Praline Boulangerie (La praline bulanžeri) koncept je nastao kao ideja u Beogradu, gde me je dovela ljubav, i kako sam oduvek želela da imam svoju poslastičarnicu, moj dragi i partner me je podržao u viziji te 2014. Ovo je naša porodična priča, u Petrogradskoj 4 na Vračaru upravo otvaramo vrata naše Boulangerie, prave male zanatske manufakture sourdough (beskvasnog) hleba, francuskih kroasana i brioche-a, finih kolača i domaćih čokolada…U saradnji sa firmom Callebaut, proizvođačima belgijske čokolade, spremamo mnogo iznenađenja.
Bojana Bukvić je svoj rad u pravljenu zdravog hleba zasnovala na metodama svojih baka u sprezi sa savremenim istraživanjima. Za Bojanu premisa je upoznavanje sopstvenog organizma i njegovih potreba, te svest o zdravim načinima prehrane. Dugogodišnji rad na sebi, podizanje svesti o ispravnom tretiranju žitarica, izučavanje potreba organizma za zdravom i balansiranom ishranom, dovelo je do njenog rada gde je proučavala kako žitarice iskoristiti da rade „za nas“, a ne „protiv nas“. Uz pomoć drevne metode pravljenja hleba sa starter kulturom, prirodnim divljim kvascem uspela je da napravi hleb sjajnog ukusa, odlične teksture, i bez raznih loših bakterija i mikroorganizama koje ubijaju pravi ukus hleba i stvaraju nadutost. Iako je danas pekarski kvasac u raznim formama prisutan kao standardna sirovina u industrijskoj pekarskoj proizvodnji širom sveta, kao i u manjim pekarama te domaćinstvima, pšenični i raženi hleb sa starterom ostaje popularan u mnogim zemljama kao najstarija i najzdravija metoda pripreme hleba bez aditiva.
Starter čine kvasne gljivice i bakterije mlečne kiseline koje žive u mešavini brašna i vode, a kvalitetan starter ima „dobru“ mešavinu ovih sastojaka, tako da kvasne gljivice imaju snažnu moć fermentiranja. Da bi se dobio hrskav i ukusan hleb potrebno je organsko brašno, voda, prirodna kultura kao pokretač fermentacije, toplina i vreme, kao i ljubav koju ulažete dok mesite hleb.
„Proces fermentacije samog testa za hleb sa starterom je vrlo apstraktan. Zahteva vreme, pažnju, brigu, znanje, ljubav. Zadnjih godina primjećujem sve veći interes za testa sa starterom i dugom fermentacijom. Iako proces deluje kao zahtevan, on je zapravo vrlo pojednostavljen, precizan i tačan, razbijen na segmente rada koji ne zahtevaju više efektivnog rada od klasične vekne hleba. Planiranje i raspored su ključna stvar. Ima više razloga za dugu fermentaciju testa. Dominiraju zdravstveni aspekt, kompleksni, dublji ukus, tekstura testa uz procese pripreme i svežina hleba.“ dodaje Bojana.
Zanimljivosti o hlebu
Hleb od celog zrna u prehrani je važan izvor minerala ali također sadrži veće količine fitinske kiseline koja je poznata po tome da može poremetiti ili pogoršati apsorpciju minerala u organizmu. Korištenje startera pomaže da se razbije znatan postotak fitinske kiseline u hlebu punog zrna, što ga čini probabljivijim i smanjuje se nadutost u organizmu.
Dok hleb sa starterom sadrži 3 sastojka – brašno, vodu i sol (starter je također u osnovi brašno i voda), te ga odlikuju savršen ukus, tekstura i dugotrajnost. Hleb iz supermarketa broji i do 25 različitih sastojaka uključujuće razne aditive, a uz to mu nedostaju kvalitetan nutritivni sastav i punoća ukusa.
